Tv Vias Cruzadas: Gastronomia do Minho

As terras ricas do Noroeste Peninsular oferecem uma gastronomia rica e abundante que deve provar. Desfrute a boa mesa no Minho.

O rei da cozinha minhota é o caldo verde, feito de couve migada, batata, alho, cebola e azeite. A abrir ou a fechar a refeição, ou mesmo a altas horas da madrugada, não deixe de provar esta iguaria que é acompanhada com rodelas de bom chouriço ou salpicão e broa de milho.

Em terras de Vinho Verde, a frescura de um bom copo aguça-lhe o apetite para outras preciosidades. Nos peixes, os pratos à base de lampreia e sável partilham com o bacalhau as honras da boa mesa minhota. Mas foi o bacalhau de cura amarela quem deu fama à gastronomia típica da região.O bacalhau à Gil Eanes e a truta à minhota com presunto são pratos que, igualmente, não pode perder.

Nas carnes, o não menos famoso sarrabulho, em papas ou em arroz, os rojões e a perna de porco à Clara Penha, são pitéus muito apreciados em tempo de matança do porco, por alturas do Natal. Não esqueça também o cozido, o cabrito da Serra e a caldeirada de "cabra nova" do Gerês.

A acompanhar todas estas iguarias, prove o presunto de Castro Laboreiro e os enchidos caseiros.

Rojões à Moda do Minho

Ingredientes:

800 g de perna de porco sem pele, mas com gordura

3,5 dl de vinho verde branco

3 colheres de sopa de banha

4 dentes de alho

2 folhas de louro

1 colher de sobremesa de colorau

sal e pimenta

20 castanhas assadas

350 g de belouras ou bolachos

350 g de tripa enfarinhada

100 g de fígado de porco

100 g sangue cozido

Preparação::

Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado, que se põem a marinar durante duas horas com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro.

Leva-se ao lume (de preferência num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte até o vinho se evaporar. Junta-se então a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojões até alourarem bem. Nessa altura junta-se ao molho o colorau dissolvido num pouco de vinho verde.

Retira-se então um pouco da gordura de cozer os rojões para um sertã e fritam-se, a pouco e pouco, a tripa enfarinhada (ver a seguir) cortada aos bocados de 3 cm a 5 cm, as belouras cortadas em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias.

À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente. Juntam-se também as castanhas assadas, depois de descascadas.

Servem-se numa travessa com batatinhas louras e enfeitados com rodelas de limão e raminhos de salsa.

Uma refeição típica do Minho pode ser muito variada: Legumes saborosos da região, carnes de animais criados em casa ou lampreia pescada pelos locais são usados num sem número de pratos, receitas conventuais antigas de doçaria regional e o acompanhamento do vinho verde.

Bacalhau a minhota

Braga

Braga é a capital do Minho interior e de um distrito que, continuando a ser profundamente rural, tem das maiores concentrações industriais do país. O peixe fresco e os mariscos vêm agora também de Esposende e a lampreia e o sável do rio Cávado. O caldo verde continua a ser muito popular, mas as papas de sarrabulho são uma imagem carasterística de toda esta região. Em Braga são feitas com pão e acompanham os rojões. Cada terra com seu uso!

Mas os pratos mais divulgados e populares são os de bacalhau: cozido, com grão, assado na brasa, à Braz, à Gomes de Sá, assado no forno e da maneira mais conhecida e apreciada, à Narcisa, de boa fritura, com cebolada farta e batata frita às rodelas. É já uma tradição.

Aparecem por todo o lado enchidos muito bons e os buchos recheados de Braga e Guimarães marcam presença, felizmente muito divulgados por vários restaurantes da região. O cabrito e o anho, assados no forno, com arroz de forno são muito apreciados e normalmente muito bem confecionados. Na zona de Fafe, em pastos verdejantes, produz-se uma das melhores carnes de vitela do país. Em posta, bife ou costeletas grelhadas, estufadinha com batatas e ervilhas, ou assada em forno de lenha, principalmente da costela mendinha, é um manjar fantástico. A carne de porco continua a ser a mais popular e a mais consumida, assada no forno, passada pelas brasas, mas principalmente nas rojoadas, com carne do lombo, da barriga, costelinha, fígado e redenho, fritos em pingue ou banha, mais a tripa enfarinhada e o sangue salteado com alho e salsa, e ainda os sarrabulhos, as papas, o arroz malandro e mesmo o sarrabulho doce à sobremesa.

Nas sobremesas, além de alguma doçaria conventual que se mantém, das rabanadas ao leite creme, é o pudim do Abade de Priscos que se impõe como guloseima obrigatória. Está ainda por revelar, infelizmente, o vasto receituário deste minhoto de gema, o Sr. Abade de Priscos, que aqui nasceu e viveu, dedicando toda a sua vida a duas causas: a sua fé e o seu gosto pela culinária. Os vinhos continuam a ser verdes, aqui menos alcoólicos, sendo os brancos frutados e os tintos carrascões.

Viana do Castelo

O distrito do Alto Minho, de características fortemente rurais, mas com uma grande ligação ao mar e aos dois rios mais importantes: o Lima e o Minho. Por isso aqui se encontram bons produtos regionais, como o presunto de Castro Laboreiro e do Soajo, o chouriço de cebola de Ponte de Lima, o chouriço de arroz de Caminha, o pão de mistura e a broa de milho.

Mas também o mar e os rios contribuem com géneros que fazem parte da gastronomia tradicional: o peixe fresco - robalo, sargo, goraz, linguado e pescada, mais a bela sardinha. E os mariscos deste mar batido de águas frias: percebas, amêijoas, búzios, mexilhões, santiaguinhos, navalheiras, camarão da pedra, sapateiras e santolas, lagosta e lavagante.

Dos rios vem a truta, a solha, o salmão (já uma raridade), o sável e a lampreia (na sua época). O sável frito com açorda, o arroz de debulho, feito com a cabeça do sável e as suas ovas, a lampreia à bordaleza e o arroz de lampreia são do melhor que se pode provar. As solhas do rio Minho são famosas, com arroz de tomate ou de ervilhas e até têm direito a festa popular, lá para Setembro. O bacalhau é dos pratos mais importantes em todo o Minho: assado na brasa, assado no forno, frito com cebolada e batatas às rodelas - este o mais popular - frito com broa ou à Margarida da Praça. Nas sopas, o caldo verde é rei e senhor.

Das cercanias dos montes vem a carne barrosã, tenra e saborosa, assada no forno, estufada ou grelhada na brasa, e os cabritos da serra de Arga de boa assadura no forno, numa terra onde a carne de porco reina, desde as papas de sarrabulho, os rojões e o arroz de sarrabulho, até às costelinhas e à perna assada. O galo e a galinha do campo são muito populares, e não há mesa que se preze por onde não passe uma bela galinha de cabidela ou um galo assado no forno.

Na doçaria o leite creme, a aletria, o pão de ló e as cavacas, além de alguns doces conventuais. Terras de vinho verde, o Alvarinho, de Monção e Melgaço, é rei incon-testado.